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Nées en mer, les anguilles grandissent en rivière. Jeunes, elles sont minuscules et transparentes 6 à 9 cm) : ce sont les civelles ou pibales, à faire frire. Les anguilles adultes de petite taille se font griller ou sauter. Les plus grosses se cuisent en matelote. L'anguille fumée se sert en hors-d'œuvre.
Les brochetons (1 à 2 kg) sont préférables aux gros brochets, dont la chair, plus fade, convient pour les quenelles ou les terrines de poisson. Les très petits se font cuire au bleu, comme la truite. La cuisson au court-bouillon ou au vin permet d'apprécier au mieux la finesse de ce poisson à la chair ferme et blanche, mais riche en arêtes.
Elle peut atteindre 80 cm et possède parfois un léger goût de vase si elle est élevée en étang. La carpe miroir est réputée plus fine que la carpe cuir. Elle se prépare farcie, pochée, au bleu, braisée, au four ou en matelote.
Ce poisson de lac voisin du saumon est d'une délicatesse extrême, mais il est de plus en plus rare. Il se cuisine comme la truite ou le saumon, le plus simplement possible, pour conserver à la chair toute sa finesse.
Il se pêche surtout l'été dans les rivières et les étangs. Sa chair fine, ferme et blanche, contient peu d'arêtes. Il se cuisine comme le brochet, en agrémentant la cuisson de champignons ou d'oignons.
C'est un poisson délicat à la chair ferme, plus ou moins teintée de rose selon son alimentation. C'est sa taille qui détermine son mode de cuisson : meunière, en papillote ou au bleu pour les plus petites ; au court-bouillon ou en braisé au vin rouge pour les plus grosses. Les filets fumés composent des salades raffinées.
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