Préparation et cuisson : 50 mn
Pour 4 personnes :
1,5 kg de petites anguilles dépouillées, 1 verre de farine, 200 g d'oseille, 150 g d'épinards, 30 g de persil, 30 g de cerfeuil, 2 ou 3 feuilles de sauge, 1 branche de sarriette, 2 ou 3 feuilles d'estragon, 1 brin de thym vert, 80 g de beurre, ½ l de vin blanc sec, 4 œufs, 20 cl de crème fraîche, 1 citron, sel, poivre .
Couper les anguilles en tronçons de 5 cm, les passer dans la farine. Préparer les herbes en ôtant les queues des épinards et de l'oseille, en effeuillant l'estragon, la sauge, le persil et le cerfeuil. Laver et ciseler l'ensemble.
Mettre la moitié du beurre dans une casserole. Sur feu moyen, y placer les tronçons d'anguille et les faire dorer. Mouiller avec le vin, saler, poivrer, baisser le feu et laisser frémir 10 mn.
Dans une autre casserole, mettre le reste du beurre. A feu doux, jeter les herbes en y ajoutant la sarriette et le thym finement émiettés.
