Préparation et cuisson : 1 h 25 mn
Pour 4 personnes :
Pour la panade : 20 cl de lait, 20 g de beurre, 70 g de farine, 1 œuf.
Pour la farce : 250 g de chair de brochet, 160 g de beurre, 6 œufs, 8 cl de crème fraîche, 1 pincée de farine, sel, poivre, 1 pincée de muscade.
Pour la béchamel : 100 g de beurre, 100 g de farine, 50 cl de lait, 50 cl de crème.
Préparer ainsi la panade : faire bouillir le lait, dans lequel on a mis le beurre. A ébullition, verser la farine en pluie en battant au fouet, afin d'obtenir une pâte lisse. Retirer du feu. Mélanger l'œuf. Replacer la préparation sur feu doux, continuer de battre en veillant à ce que la préparation n'attache pas : ce point est essentiel. Laisser ensuite refroidir.
Préparer ensuite la farce : piler la chair de brochet (ou la passer au tamis fin, mais pas au mixer) dans une terrine. Y ajouter la panade et travailler le tout à la spatule de bois jusqu'à parfaite homogénéité. Faire alors fondre le beurre, le verser lentement sur le mélange en continuant à le travailler. Y incorporer 3 œufs entiers, puis 3 blancs battus en neige, puis la crème. Saler et poivrer. Râper très peu de muscade et mettre au réfrigérateur.
Préparer alors la béchamel : dans une casserole, à feu doux, faire fondre le beurre, saupoudrer de farine en remuant jusqu'à formation d'une pâte lisse. Toujours en remuant, ajouter le lait, puis la crème. Râcler le fond de la casserole en remuant afin d'éviter que la sauce n'attache. Après 10 mn de cuisson, retirer du feu.
Préparer enfin les quenelles : 30 mn avant le service, faire 8 parts de la préparation, rouler chaque part en boudin en utilisant un peu de farine pour empêcher la quenelle de coller à la planche. Dans une marmite ou un faitout, faire frémir, non bouillir, 4 l d'eau salée, y placer les quenelles, toujours à frémissement, pendant 10 mn.
Dans un plat allant au four, verser la béchamel, poser les quenelles et enfourner pendant 15 mn à four moyen.
