Barbue à la cancalaise (Bretagne)   Préparation et cuisson : 1 h 25 mn Pour 6 personnes : 1 barbue de1,5 à 2 kg, 2 douzaines d'huîtres, 50 g de beurre, 5 cuillerées à soupe de crème. Pour le fumet : 1 verre de vin blanc (muscadet), 1 blanc de poireau, 2 oignons, 1 carotte, 1 échalote, 1 bouquet garni, 1 pincée de cayenne, sel, poivre, muscade. Pour le roux : 20 g de beurre, 20 g de farine.   Préparer le fumet. Peler, nettoyer, couper en morceaux le blanc de poireau, les oignons, la carotte, l'échalote, éventuellement les déchets venant d'autres poissons frais. Saler, poivrer, ajouter la muscade et la cayenne, le bouquet garni, le vin blanc et autant d'eau. Porter à ébullition et maintenir à petits bouillons 45 mn.   Filtrer et laisser refroidir. Vider, laver et sécher la barbue. La coucher dans un plat à four dont on a beurré le fond. La recouvrir de fumet froid. Mettre le plat directement sur la flamme pour que le fumet entre en ébullition. Retirer, couvrir hermétiquement avec une feuille de papier aluminium. Mettre au four à bonne chaleur 10 mn, et à four doux 15 mn.   Pendant ce temps, ouvrir les huîtres et conserver le liquide filtré dans une casserole. Mettre les huîtres dans cette casserole et chauffer doucement. Au seuil de l'ébullition, retirer du feu. Laisser 5 mn les huîtres dans le liquide, puis les retirer et les égoutter. Réserver.   Oter la barbue du plat de cuisson et lever les filets. Disposer ceux-ci sur un plat de service après avoir enlevé la peau brune. Ranger les huîtres sur le plat, autour du poisson. Réserver au chaud.   Dans une casserole, faire un roux et l'épaissir du jus de cuisson. Tourner à la cuiller de bois et, quand la sauce a épaissi, ajouter la crème. Napper le poisson.

 

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