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C'est surtout un poisson de conserve. On les trouve salés (en bocaux) ou à l'huile, entiers ou en filets (en boîtes).
Sa chair est très délicate. Assez rare et coûteux, il se fait pocher, rôtir pu braiser, griller et parfois frire. Il se pêche aussi bien en Méditerranée que dans l'Atlantique.
Grand poisson plat pêché dans l'Atlantique, elle a une chair fine et blanche. Elle se fait braiser ou pocher, les filets se font cuire au beurre ou à la vapeur.
Abondant dans les mers froides, ce gros poisson possède une chair très fine, ferme et délicate, qui s'effeuille facilement après cuisson. On le trouve en filets, en tranches, en darnes ou en tronçons, ainsi que surgelé, en croquettes panées ou en filets.
Nom usuel de la plie. Poisson plat de l'Atlantique en forme de losange. On le trouve aussi en filets. Il se cuisine comme la barbue.
C'est le nom qu'on donne au merlu ainsi que d'autres poissons ronds à chair blanche, comme le lieu. Il est sans grande saveur mais il est apprécié car il a peu d'arêtes. Il connaît de nombreuses recettes chaudes ou froides. Il est vendu entier, en tronçons ou en tranches.
Surnommé anguille de mer, ce poisson à chair ferme, mais assez fade, convient pour les soupes et les ragoûts. Les tranches se font rôtir ou mijoter avec des légumes.
Elle existe sous 3 variétés : la daurade royale (chair blanche, fine et serrée, est un régal), la daurade grise (assez fine, meilleur marché) et la daurade rose (plus molle et plus sèche).
Poisson de mer migrateur qui remonte dans les estuaires, il est essentiellement recherché pour ses œufs : le caviar. En France, on le trouve surtout fumé, en tranches fines. Frais, il se cuisine comme le thon ou le veau, mijoté en sauce avec des oignons et des aromates.
Grand poisson de mer plat des eaux froides, il se cuisine comme la barbue. Sa chair est très fine. On le trouve aussi surgelé ou en tranches fumées.
C'est un filet d'aiglefin que l'on reconnaît à sa couleur orangée. Sa chair moelleuse et parfumée se fait surtout pocher dans du lait, mais on peut le faire griller (servi avec du beurre fondu) ou cuire à l'étouffée (servi avec une sauce au curry).
On le trouve sous 3 formes : frais, fumé ou mariné nature avec des aromates. Le hareng frais se cuisine en papillote, grillé, poêlé ou au four. Le hareng mariné se sert en hors-d'œuvre froid ou dans des salades. Le hareng fumé connaît plusieurs présentations : saur, craquelot, buckling et kipper.
On donne ce nom aux premiers petits maquereaux de ligne qui apparaissent sur le marché en avril, notamment celui de Dieppe. Les choisir pour une friture ou les faire mariner au vin blanc.
Son nom réel est baudroie, mais on le connaît sous celui de lotte ou queue de lotte. Sa chair maigre est fine, ferme et sans arêtes. Elle se cuisine un peu comme e la viande : médaillons sautés, blanquette, brochettes, rôti.
Abondant et bon marché, c'est un excellent poisson, facile à cuisiner. Il est vendu sous 3 appellations : lisette (taille d'une sardine, fine et délicate), maquereau de ligne (excellent grillé ou en papillote), maquereau de chalut (a séjourné dans la glace, a moins bon goût). Les maquereaux en conserve au vin blanc ou à la tomate doivent se consommer dans les 6 mois. Les filets de maquereaux fumés sont très utiles pour des salades composées.
Voisin de l'aiglefin ou du cabillaud, on le trouve entier ou en filets. Sa chair est fine et feuilletée et il demande une cuisson attentive. La papillote lui convient très bien. Aussi bon frit que grillé ou poché, farci ou en paupiettes, avec un assaisonnement assez relevé, il est également recommandé pour les pains et les terrines.
Gros poisson massif que l'on trouve en Méditerranée ou dans l'Atlantique. Sa chair blanche et dense est très savoureuse, surtout en tranches grillées. On peut le cuisiner comme le thon.
Nom que porte le cabillaud lorsque le poisson est séché ou salé. Avant toute préparation, dessaler soigneusement la morue.
Poisson de roche méditerranéen. On la trouve souvent en filets. La petite rascasse possède une chair estimée, elle se cuisine comme la daurade. La grosse rascasse est plus commune , mais moins fine et on l'utilise pour les soupes de poisson.
Le rouget de roche (rose vif, nommé surmulet, vient de Vendée et de la Manche, plus fin que le second)) et le rouget de sable (brun rouge, vient de Méditerranée) portent le nom de rouget-barbet. Ils se font poêler ou cuire en papillotes.
L'industrie de la conserve en fait un produit de grande consommation. Les sardines de petite taille se font frire ou cuire en escabèche, les plus grosses sont délicieuses grillées.
Poisson migrateur, il naît en eau douce, descend vivre en mer et remonte les rivières pour y pondre. Le saumon de l'Atlantique (écossais ou scandinave, mais aussi celui que l'on peut encore pêcher dans la Loire, l'Allier ou l'Adour) est supérieur à celui du Pacifique. Le saumon entier se cuit au court-bouillon, il se ser avec une sauce chaude (aux câpres, mousseline, aux crevettes) ou froide (tartare, ravigote, verte). Les darnes ou les escalopes sont excellentes grillées, poêlées ou pochées.
Elle est vendue entière et vidée ou en filets. La variété la plus connue est la sole franche (Manche, Atlantique, mer du Nord) à la fois ferme et moelleuse, très savoureuse. La sole perdrix, plus petite, est moins délicate. La sole de Dakar est souvent plus fade. Le séteau est une petite sole exquise que l'on trouve en Atlantique. La cuisson d'une sole est fonction de sa taille : friture pour les petites, poêlage ou grillage pour les moyennes, pochage ou braisage pour les plus grosses. Les filets, éventuellement farcis, se font pocher ou cuire à la vapeur, ils sont souvent servis avec une sauce délicate.
On donne ce nom à plusieurs gros poissons de mer (Méditerranée, Atlantique, Afrique, Antilles) essentiellement destiné à la conserverie industrielle. Le germon, thon blanc, est plus savoureux. L'albacore est plus courant en conserve. Le thon rouge est le seul vendu presque toujours frais, en tranches ou en morceaux. On pêche aussi le patudo (chair blanc rosé, moins fin que le thon blanc) et listao (très utilisé en conserverie). Le thon frais se fait griller, braiser, selon des recettes souvent bien relevées. Le thon en conserve se présente sous plusieurs formes : en bloc, en miettes ou en filets ; au naturel, à l'huile ou cuisiné (sauce tomate, marinade, ravigote).
Grand poisson plat de l'Atlantique et de la Méditerranée, c'est l'un des meilleurs poissons qui soient. Il est vendu entier et vidé, en filets ou en tronçons. Le turbot entier se cuisine comme la barbue ou le saint-pierre, les filets s'apprêtent comme ceux de la sole. Il s'accommode bien poché avec une sauce hollandaise ou grillé avec une sauce béarnaise. Le faire pocher dans du lait pour garder sa chair très blanche.
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