Flétan au muscadet (Bretagne)   Préparation et cuisson : 1 h 15 mn Pour 6 personnes : 1 kg à 1,2 kg de flétan, 6 échalotes, 80 g de beurre, 1 bouteille de muscadet, 1 bouquet garni, 200 g de crème, 1 cuillerée à soupe de fécule, 1 tasse de fines herbes hachées, 1 citron, sel, poivre.   Garnir un plat sabot d'une grande feuille d'aluminium, qui permettra de poser le poisson dans le plat de service sans le casser. Emincer les échalotes, les faire fondre dans le beurre, poser le poisson dessus, saler, poivrer, mouiller avec le vin, ajouter le bouquet. Mettre au four chaud 200° C (th 7). Cuire sans dépasser le frémissement et en arrosant souvent. Ne pas laisser colorer. Au besoin, couvrir.   Vérifier la cuisson en passant une lame de couteau entre la chair et l'arête centrale. Il doit glisser. S'il est arrêté, prolonger la cuisson de quelques minutes. Retirer le poisson, le poser dans le plat de service. Le dépouiller de sa peau, envelopper le plat d'aluminium, le mettre au chaud pour que le poisson garde sa chaleur sans se dessécher.   Verser la cuisson sans le bouquet dans une casserole. La faire réduire d'une bonne moitié à grande eau, la passer. Délayer la fécule dans la crème, la verser dans le bouillon de cuisson, faire bouillir en remuant . Rectifier l'assaisonnement au besoin, presser quelques gouttes de citron. Verser bouillant sur le poisson. Servir très chaud. Présenter des pommes à l'anglaise, des fines herbes hachées et de la moutarde forte.

 

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