Préparation et cuisson : 1 h 15 mn
Pour 6 personnes :
1 kg de lotte, 250 g de crème, 1 sachet de court-bouillon, 50 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de gruyère râpé, sel, poivre, farine.
Détailler la queue de lotte en morceaux réguliers, retirer l'arête centrale chaque fois que c'est possible. Disposer le poisson dans un faitout où les morceaux se chevaucheront le moins possible. Saupoudrer avec le court-bouillon, mouiller à l'eau froide en recouvrant toutes les chairs, couvrir, mettre à feu vif. Dès que l'ébullition est atteinte, baisser le feu, laisser frissonner 30 mn.
Sortir le poisson, l'égoutter, le disposer dans le plat allant au four, ne pas le laisser refroidir. Passer le court-bouillon . Le faire réduire d'un bon tiers. Avec le beurre et 2 cuillerées à soupe de farine, faire un roux blanc, mouiller avec 1 verre de court-bouillon réduit et toute la crème. On doit obtenir une sauce de la consistance d'une béchamel légère. Rectifier l'assaisonnement, au besoin ajouter du court-bouillon. Débarrasser le poisson de l'eau qui aurait pu égoutter, le couvrir de sauce, saupoudrer de gruyère râpé et mettre au four chaleur vive 240° C (th 8) pour faire dorer en chauffant en profondeur.
