Préparation et cuisson : 1 h 50 mn
Pour 6 personnes :
1 jarret de veau, 1 saucisson de Morteau, 6 carottes, 2 navets, 1 gros chou vert, 2 oignons, 4 clous de girofle, 3 gousses d’ail, 6 poireaux, sel, poivre en grains, sauce (100 g de beurre, 1 cuillerée à soupe de moutarde au poivre vert, le jus d’1/2 citron, 75 g de crème fraîche, persil.

Eplucher et laver les légumes. Couper le chou en 4, le faire tremper 10 mn dans de l’eau vinaigrée. Ficeler les poireaux 3 par 3. Laisser les carottes et les navets entiers. Piquer chaque oignon de 2 clous de girofle. Ficeler le jarret comme un gigot.

Verser 2,5 l d’eau dans un grand faitout, saler, poivrer, amener à ébullition. Mettre le jarret, attendre la reprise de l’ébullition et écumer. Ajouter les poireaux, les carottes, les navets et l’ail. Couvrir et laisser cuire à feu moyen 1 h 30. Pendant ce temps, plonger le chou 5 mn dans de l’eau bouillante, l’égoutter.

Ajouter le chou et le saucisson de Morteau 30 mn avant la fin de la cuisson. Terminer la cuisson à feu doux.
Préparer la sauce en faisant fondre le beurre dans une petite casserole au bain-marie. Dans un bol, mélanger la moutarde, le jus de citron, la crème fraîche, le persil haché. Verser le tout dans la casserole. La mettre sur feu moyen et faire prendre en travaillant au fouet à sauce.