Préparation et cuisson : 45 mn
Pour 4 personnes :
4 rognons de veau, 100 g de beurre, 200 g de champignons de Paris, 2 échalotes, persil, 4 verres de chablis, 2 cuillerées à soupe de moutarde, 1 citron, sel, poivre.

Préparer les rognons, les débarrasser de leur graisse, les dénerver, ôter leur peau et les couper en tranches. Dans le beurre, faire revenir les tranches de rognons en les retournant. Saler et poivrer. Les tranches de rognons doivent être rosées à l’intérieur, mais pas rouges. Les réserver au chaud, dans un récipient couvert.

Dans la même poêle, faire étuver les échalotes et les champignons émincés . Verser le vin, porter à ébullition et laisser ainsi cuire à feu vif une dizaine de minutes, en remuant de temps en temps.

Retirer du feu. Mélanger à cette sauce la moutarde. Remettre les rognons dans la sauce et tenir au chaud sans laisser bouillir. Placer rognons et champignons sur le plat de service. Lier la sauce avec la noix de beurre, verser le jus de citron. Napper les rognons et parsemer de persil haché.