Kougelhopf de saumon et brochet au riesling (Alsace)   Préparation et cuisson : 2 h Pour 8 personnes : 1 saumon (2 kg), 2 brochets (1 kg), 800 g de beurre, 2 œufs, 1,5 l de crème, 300 g de carottes, 1,5 kg de courgettes, 500 g d'épinards, 1 botte de cerfeuil, 100 g d'oignons, 100 g de poireaux, 1 bouteille de riesling, 300 g de farine, 1 l de fumet de poisson, sel, poivre.   Prendre les 2 brochets et le saumon, les mettre en filets, retirer les arêtes. Garder 1/3 du poisson pour la mousseline, passer à la grille fine, ajouter les 2 œufs et monter la mousseline à la crème. Diviser cette mousseline en 2.   Hacher finement les épinards, les presser dans une étamine afin d'obtenir un jus vert, ajouter celui-ci à la moitié de la mousseline.   Faire un fumet très court avec les arêtes et le riesling. Passer le fumet, ajouter la crème, monter au beurre afin d'obtenir une sauce légèrement liée. Prendre un moule à kougelhopf, le chemiser de feuilletage de mousseline de poisson blanche, puis intercaler les lamelles de carottes et courgettes blanchies, les filets de brochets et saumon, la mousseline verte, en essayant d'avoir des couleurs bien apparentes. Cuire au four chaud pendant 50 mn à 1 h.   Démouler le kougelhopf, le dorer au jaune d'œuf. Mettre un cordon de sauce autour.

 

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