Matelote de brochet à la touloise

(Lorraine)

 

Préparation et cuisson : 50 mn

Pour 4 personnes :

2 brochets de 500 g chacun, 150 g de beurre, 1 petit verre d'alcool de mirabelle, 1 bouteille de vin gris de Toul, 2 "échalotes, 2 cuillerées à soupe de farine, 2 dl de crème fraîche, 1 bouquet garni, 8 petits croûtons frits au beurre, sel, poivre.

 

Ecailler, vider et couper en tronçons les brochets. Dans 50 g de beurre, faire revenir en sauteuse les morceaux de poisson. Après 5 ou 6 mn, quand le brochet a pris couleur, ajouter l'alcool de mirabelle et faire flamber en approchant la flamme d'une allumette.

 

Dans la sauteuse, jeter les échalotes finement hachées. Laisser 5 mn, puis verser le vin et plonger le bouquet garni. Saler et poivrer. Laisser mijoter à découvert.

 

Dans une casserole, faire fondre le beurre restant, le mélanger à la farine, tourner à la cuiller de bois, sans laisser brunir. Quand le mélange est bien lisse, verser dessus une louche de jus de cuisson passé au chinois. Sortir les tronçons de brochet de la sauteuse, les réserver au chaud. Passer le reste du jus de cuisson, y ajouter le mélange beurre-farine et faire cuire 15 mn en tournant à la cuiller de bois, à petit feu, jusqu'à complète liaison.

 

Au moment de servir, retirer du feu, mélanger la crème fraîche et napper les morceaux de brochet, entourés des croûtons qu'on aura fait frire au beurre.