Préparation et cuisson : 1 h 25 mn
Pour 8 personnes :
1 saumon de 2 kg vidé et écaillé, 50 cl de champagne brut, 3 échalotes, 2 cuillerées à soupe de farine, 15 cl de crème fraîche, 2 jaunes d'œufs, 2 cuillerées à soupe d'aneth et de persil haché, 20 g de beurre, sel, poivre.
Pour la garniture : 350 g de petits champignons de Paris, 30 g de beurre, 8 fleurons en pâte feuilletée, 1 cuillerée à soupe de jus de citron, sel, poivre.
Faire chauffer le four à 235° C (th 7). Rincer le poisson, l'essuyer avec du papier absorbant. Le saler et le poivrer. Peler les échalotes et les hacher. Beurrer un plat ovale, éparpiller les échalotes dedans. Poser le poisson dessus, arroser avec le champagne. Couvrir d'aluminium ménager et faire cuire au four 45 mn.
Pendant ce temps, nettoyer les champignons. Les couper en 2 ou en 4, les mettre dans une casserole avec le jus de citron, le beurre, du sel et du poivre. Ajouter de l'eau à hauteur, porter à ébullition et les faire cuire pendant 10 mn.
Lorsque le saumon est cuit, l'égoutter, ôter la peau, le faire glisser sur un plat de service. Couvrir d'aluminium ménager beurré et le garder au chaud dans le four éteint. Mettre les fleurons en pâte feuilletée dans le four et les laisser tiédir.
Filtrer le jus de cuisson du poisson dans une casserole. Délayer la farine avec 4 cuillerées à soupe de jus de cuisson. L'ajouter dans la casserole, porter à ébullition en remuant. Laisser cuire 10 mn à feu doux.
Mélanger la crème et les jaunes d'œufs. Les ajouter à la sauce hors du feu. Disposer les fleurons en pâte feuilletée tout autour du plat. Napper le poisson d'un peu de sauce. Décorer avec le mélange d'aneth et de persil. Servir chaud avec le reste de la sauce dans une saucière.
