Préparation et cuisson : 1 h 15 mn
Pour 6 personnes :
6 darnes de saumon blanc ou rose, 1 bouteille de sancerre sec, 100 g de lard de poitrine, 150 g de carottes, 100 g d'oignons, 2 échalotes, 1 pincée de feuilles de thym, 1 feuille de laurier, 1 côte de céleri, 100 g de champignons de Paris, 1 truffe (facultatif), 125 g de beurre, 100 g de crème, sel, poivre, citron.
Emincer ou hacher grossièrement tous les éléments avec les épluchures de la truffe. Dans 40 g de beurre, faire fondre et légèrement colorer ce hachis. L'étaler dans le fond d'un plat allant au four, poser les darnes de poisson dessus, couvrir de sancerre, saler, poivrer. Mettre au four chaud 200° C (th 6), faire cuire à petit frémissement, en arrosant souvent.
Dès que la peau se détache facilement du poisson, le retirer, il est cuit. L'éplucher, le garder au chaud dans le plat de service. Passer le fond de cuisson, le faire réduire à ¼ de litre.
Hors du feu, ajouter le beurre restant par fractions en fouettant et la crème. Relever de jus de citron. Parsemer le poisson de la truffe émincée, verser la sauce dessus. Servir très chaud. Ce plat peut être accompagné d'épinards en branches beurrés, de laitues braisées ou de courgettes braisées au beurre.
