Préparation et cuisson : 50 mn
Pour 6 personnes :
1 saumon de 1,5 kg, 1 sachet de court-bouillon, 3 échalotes, 2,5 dl de vin blanc sec de Saumur, 1 poignée de persil haché, 150 g de beurre, 250 g de champignons de Paris, sel, poivre, 250 g d'oseille, 1 citron.
Ecailler le saumon, le vider, l'essuyer et l'envelopper dans une mousseline. Le placer dans une poissonnière, le saupoudrer de court-bouillon, le mouiller d'eau froide pour recouvrir, saler, poivrer. Amener doucement à ébullition, arrêter le feu dès les premiers bouillons, couvrir, laisser tiédir dans le court-bouillon.
Oter le bout terreux des champignons, les laver à l'eau citronnée, les émincer et les faire revenir dans 50 g de beurre, saler, poivrer, les réserver. Hacher les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vin blanc, le persil et 1 dl de court-bouillon. Faire cuire 20 mn et laisser réduire des 2/3.
Eplucher, laver, essorer l'oseille, la ciseler, la faire fondre dans 50 g de beurre, saler, poivrer. Hors du feu, incorporer à la sauce le reste du beurre divisé en morceaux, ajouter l'oseille et les champignons. Rectifier l'assaisonnement. Egoutter le poisson, le poser sur le plat de service, le napper de sauce.
