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Légumes en gousses allongées qui renferment des graines. Seules celles-ci sont comestibles : elles se différencient par leur taille et leur couleur. Les haricots sont vendus frais ou secs. Les flageolets, ou chevriers, fins et peu farineux , ne sont vendus frais qu'en automne. Ils approvisionnent souvent les conserves ou les surgelés, c'est la garniture classique du gigot mais l'essayer aussi à la crème avec le poisson. Les haricots blancs sont plus ou moins gros : cocos, soissons, pamiers, etc. Ils sont de longue conservation et donnent de substantiels ragoûts, de même que les haricots noirs ou rouges, d'une saveur particulière, surtout avec des lardons. En principe, mettre les haricots secs à tremper 2 h avant de les cuire à l'eau avec des aromates. Les accommoder ensuite au beurre, à la crème, en gratin, froids en salade, en purée ou en soupe.
Ces graines existent en plusieurs variétés que l'on reconnaît à leur couleur. Parmi les plus courantes, la verte du Puy est la meilleure ; la blonde du Nord est nettement moins tendre ; la brune est relativement rare. Il faut les trier pour éliminer les graviers éventuels. Le trempage à l'eau, pour ramollir la peau et faciliter la cuisson, est indispensable. Les faire cuire dans une eau peu calcaire, sinon la peau des lentilles a tendance à durcir.
Cette graine verte et ronde est extraite d'une gousse qui contient 8 pois au maximum. Vendus sur les marchés de mai à juillet, les petits pois frais à écosser sont tendres et savoureux, légèrement sucrés. Ils se congèlent parfaitement bien. Les surgelés sont supérieurs en qualité aux conserves : réserver celles-ci (qualité extra-fin de préférence) pour des salades composées avec des grains de maïs, des miettes de crabe, du riz, etc.
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