Bagna cauda (ou anchoïade) : Sauce chaude (bagna cauda) dans laquelle on trempe des légumes crus. Elle est composée d'anchois, d'ail, d'huile d'olive, de mie de pain trempée dans le lait et de pissala (blanchaille de sardines et d'anchois salés, parfumés de girofle, de laurier, de thym, de poivre et d'huile d'olive).   Jardinière : Ce mélange de légumes à base de carottes, de navets et de haricots verts (complété par des flageolets ou des petits bouquets de chou-fleur) accompagne les viandes rôties ou sautées, la volaille, les ris de veau, etc.   Macédoine : C'est un mélange de légumes taillés en petits dés. La macédoine se compose en principe de carottes et de navets, avec des haricots verts en tronçons et parfois des petits pois ou des flageolets. Elle accompagne une viande ou une volaille. Froide et liée de mayonnaise, elle sert à farcir des tomates ou des cornets de jambon.   Mirepoix : Ce mélange de légumes associe carotte, oignon et céleri taillés en petits dés. Fondue doucement au beurre, la mirepoix sert de garniture aromatique pour cuisiner des crustacés, des ragoûts de viandes ou de légumes, des sauces. On peut lui ajouter du jambon ou du lard maigre.   Piperade : Cette préparation originaire du Pays basque est à base de poivrons réduits en compote avec des oignons et des tomates. Elle se sert bien relevée avec des œufs, brouillés ou en omelette, et du jambon.   Tian : Ce grand plat à four carré ou rectangulaire, en terre vernissée ou non, est courant dans la cuisine provençale. Il sert à cuisiner des gratins de légumes, qui prennent également le nom de tians.

 

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