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La famille des bolets, champignons de cueillette parmi les plus savoureux, comprend plus de 60 variétés différentes, de qualité inégale. Quatre d'entre elles sont appelées " cèpes " : le vrai cèpe de Bordeaux, à chair épaisse et blanche, plus ferme chez les petits, plus parfumée chez les gros, a un chapeau brun ocre et un gros pied massif. Le cèpe bronzé à chapeau noir a une saveur un peu plus musquée. Le cèpe des pins, couleur acajou, possède un parfum très intense. Le cèpe d'été est le moins goûteux.
Ce petit champignon, appelé aussi " de Paris ", est l'espèce la plus cultivée dans le monde. Disponible frais à peu près partout en France, cultivé en caves, il est supérieur à toutes les variétés en conserve, même " sauvage ". Il en existe 2 variétés : le blanc et le blond (ou bistre), plus parfumé. Les champignons de couche se vendent couramment en boîtes (extra, 1er choix, choix et en morceaux, selon la qualité), ainsi qu'en surgelés, de loin préférables, ou bien lyophilisés : les réserver alors pour compléter un plat, un hachis, une sauce ou un potage.
Champignons de cueillette : Produit " sauvage " par excellence, le champignon est d'autant plus apprécié qu'il est " débusqué " dans les sous-bois, mais les marchés se trouvent aujourd'hui approvisionnés par un bel éventail de variétés sauvages : morilles, mousserons, pholiotes , girolles, psalliotes, cèpes, lactaires, tricholomes, pieds-bleus, etc. La meilleure saison d'achat est octobre, sauf pour les morilles (printemps). Pour la cuisson, plusieurs solutions : à la poêle, en friture ou au four.
On reconnaît ce champignon de printemps à son chapeau globuleux ou conique à alvéoles en forme d'éponge. La morille blonde est moins réputée que la noire, mais toutes les morilles sont comestibles à condition de les faire cuire. Certaines variétés commercialisées à l'état desséché sont importées d'Inde : les réhydrater en les faisant tremper dans de l'eau tiède.
Ce champignon souterrain forme des fructifications plus ou moins grosses à la base de certains arbres. Elles sont noires, brun sombre ou grisâtres selon la variété. Ce comestible très recherché et très onéreux échappe encore à toute tentative de culture : son ramassage reste artisanal dans certaines régions privilégiées. La truffe la plus réputée est celle du Périgord, la truffe noire, que l'on trouve aussi en Provence. On la récolte de mi-novembre à février. Sa chair est très dense, avec un arôme profond. La truffe d'été, récoltée de juin à novembre mais qui pousse aussi en hiver, est brun foncé veiné de blanc. Quant à la truffe blanche du Piémont, en forme de pomme de terre bosselée à peau lisse, elle est très cassante ; sa saison va de la fin septembre à janvier. On trouve sur le marché des truffes en conserve " surchoix ", " extra " ou " premier choix " selon que la qualité décroît. Elles sont entières, en morceaux, en pelures ou en brisures. Ce sont les truffes brossées et crues, uniquement salées, qui sont les meilleures. Mais elles n'ont jamais le parfum et la saveur de la truffe fraîche. La meilleure façon de tirer parti d'une seule truffe consiste à l'émincer finement sur un plat au moment de servir, par exemple avec des pâtes fraîches ou un risotto, une salade de pommes de terre ou de fonds d'artichauts, des œufs brouillés ou une brandade de morue, du foie gras frais ou un perdreau rôti, ou encore dans une sauce madère.
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